Fagpressenytt

KOKKENE erklærte ikke bare sin lojalitet og begeistring for en mer nordisk vri på menyene fordi de var opptatt av miljøaspektet, men vel så mye fordi smak og muligheter, sunnhet, ferskhet og konsistens er viktig for alle som lager mat. Også for oss som bare kokkelerer på hjemmebane.
Vi kan ikke ta opp konkurransen med solmodne tomater fra middelhavsregionen, men vi kan fremskaffe de beste jordbærene, ville bær og urter i verden når det er sesong. Vilt og kjøtt fra beitedyr. Fisk, skjell og skalldyr har, eller hadde til oppdrettsanleggene forurenset mange av fjordene våre, de beste forutsetningene i verden. Finnes det noe bedre enn en fersk sjøkreps, så søtlig og unik, fast og spesiell i smak og kjøtt at vi skulle ønske vi kunne fråtse, (hvilket vi aldri kan hvis vi skal tenke forvaltning)? Eller norske krabber i sesong? Hummer? Skrei?
De fleste svensker misunner oss vår lange kystlinje på grunn av oljen. Kokkene gjør det på grunn av tilgangen til havet og all sjømaten.

MANIFESTET som i 2004 ble undertegnet av markante nordiske kokker med Claus Meyer i spissen har hele veien fått støtte av Nordisk Råd, og satsingen har båret frukter. Stjernerestauranter som NOMA og Maaemo har lært flere av oss å bruke alt fra ugress og gamle kornsorter til skudd og bladverk. Vår mat uttrykker renhet, friskhet, enkelhet og etikk forbundet med vår region, ifølge manifestet. Å skulle avspeile årstidene er viktig, å forene god smak med moderne forskning og viten om hva som er sunt, å fremme dyrevelferd og en bærekraftig produksjon i havet, i både dyrket og vilt landskap, ble fremhevet som viktig. Dessuten å fremme lokale produsenter, deres produkter og historien bak dem. Det har vært forsket og forsøkt på mange nye måter å tilberede råvarene på kjøkkenet for å få best mulig smak og ikke minst har fokuset på lokale råvarer satt fart på produksjonen av disse. Forbrukere, så vel som produsenter, myndigheter og forskere ble invitert til et samarbeid som skulle være til det beste og til glede for alle i Norden. Dette er essensen i manifestet som Ren Mat selvfølgelig slutter seg til. Det er dette vi skriver om.
Danmark er kanskje det landet som best har arbeidet seg gjennom manifestet. De har fått mesteparten av midlene Nordisk Råd har satt av til formålet. De har hatt de største vyene, mest handlekraft og vært mest kreative. Men noen i dette landet er også prinsippleverandører, som Andreas Viestad, og forbrukere som definitivt er blitt flinkere til å etterspørre, plukke, sanke og bruke råvarer som i mange år har vært ignorert - godt hjulpet av kreative kokker som deler sin kunnskap. Men vi har fremdeles en lang vei å gå, og jeg håper Ren Mat vil fortsette