Ren Mat
24.09.2018
En kokk har påvirkningskraft langt utover tallerkenen; på bonden, gjesten, den ansatte og alle som sitter og ser på. Heidi Bjerkan er en kokk som tar dette på alvor. Hun har en kompromissløs innstilling til råvarer og hvordan de dyrkes, og en stor ydmykhet for håndverket og menneskene bak. På restauranten Credo viser hun fra-jord-til-bord i praksis.
SYV DAGER i uken er Heidi Bjerkan på jobb. Fra tirsdag til lørdag er hun på Credo og søsterrestauranten Jossa i Trondheim. Søndag til mandag på mathallen Vippa i Oslo. Eller ute på andre oppdrag. Den travle kalenderen sier kanskje noe om lidenskapen til kokken som nylig ble nominert til Basque Culinary World Prize, en anerkjent pris gitt til kokker med påvirkningskraft utover kjøkkenet. Og som gir noe tilbake til samfunnet.
CREDO har 20-årsjubileum i år, og var Heidis første restaurantprosjekt. På Credoveita i Trondheim startet hun og to andre opp det som skulle bli en av landets mest anerkjente restauranter, og en innovativ restaurantmodell. - Vi ville å lage en restaurant hvor vi hadde lyst til å spise selv. Etter seks år dro jeg til Oslo og var passiv eier i åtte år, forteller hun. Heidi fikk jobb som kjøkkensjef ved det Kongelige hoff, en jobb hun trivdes godt med i syv år, men Credo ville ha Heidi tilbake.
DET STÅR RESPEKT av kokkens ydmykhet ovenfor bøndene som leverer råvarene til restauranten. For Heidi er menneskene bak maten like viktig som det de produserer. Den agro-økologiske gården Skjølberg Søndre i Svorksmo og småbruket Fannremgården i Orkdal er Credos hovedleverandører og nære samarbeidspartnere. Skjølberg Søndre er en biodynamisk kretsløpsgård drevet av Elin Östlund og Carl Erik Skjølberg, og en arbeidsplass for psykisk vanskeligstilte og mennesker med funksjonsnedsettelse. Bonden på Fannremgården, Jon Fredrik Skauge, er utdannet historiker og den beste formidleren av mat- og kulturhistorie, ifølge Heidi. Ved siden av å melke, kinne smør, og lage rømme av melken fra de seks trønderfeene på gården, syr Jon Fredrik bunader og strikker med ullen fra sauene på gården.
FANNREM og Skjølberg Søndre startet opp omtrent samtidig som da Heidi brettet opp ermene med Credo. - Det var veldig nyttig å møte Jon Fredrik, Elin og Carl Erik. Uten dem vet jeg ikke om jeg hadde gjort det jeg gjør nå. Da Elin og Carl Erik tok over hans
Gå til medietCREDO har 20-årsjubileum i år, og var Heidis første restaurantprosjekt. På Credoveita i Trondheim startet hun og to andre opp det som skulle bli en av landets mest anerkjente restauranter, og en innovativ restaurantmodell. - Vi ville å lage en restaurant hvor vi hadde lyst til å spise selv. Etter seks år dro jeg til Oslo og var passiv eier i åtte år, forteller hun. Heidi fikk jobb som kjøkkensjef ved det Kongelige hoff, en jobb hun trivdes godt med i syv år, men Credo ville ha Heidi tilbake.
DET STÅR RESPEKT av kokkens ydmykhet ovenfor bøndene som leverer råvarene til restauranten. For Heidi er menneskene bak maten like viktig som det de produserer. Den agro-økologiske gården Skjølberg Søndre i Svorksmo og småbruket Fannremgården i Orkdal er Credos hovedleverandører og nære samarbeidspartnere. Skjølberg Søndre er en biodynamisk kretsløpsgård drevet av Elin Östlund og Carl Erik Skjølberg, og en arbeidsplass for psykisk vanskeligstilte og mennesker med funksjonsnedsettelse. Bonden på Fannremgården, Jon Fredrik Skauge, er utdannet historiker og den beste formidleren av mat- og kulturhistorie, ifølge Heidi. Ved siden av å melke, kinne smør, og lage rømme av melken fra de seks trønderfeene på gården, syr Jon Fredrik bunader og strikker med ullen fra sauene på gården.
FANNREM og Skjølberg Søndre startet opp omtrent samtidig som da Heidi brettet opp ermene med Credo. - Det var veldig nyttig å møte Jon Fredrik, Elin og Carl Erik. Uten dem vet jeg ikke om jeg hadde gjort det jeg gjør nå. Da Elin og Carl Erik tok over hans