Baker og Konditor
05.06.2020
I helt nytt bakeri på Oslos østkant satser Kolonihagen bakeri videre på økologiske bakervarer og vakuum-teknologi.
SELSKAPET Kolonihagen AS leverer økologiske matvarer og består av selskapene Kolonihagen Bakeri AS, Kolonihagen Frogner AS og Kolonihagen Bryggeri AS. Rema 1000 kjøpte i 2016 opp 82 prosent av selskapet. Resten eies av gründer Jon-Frede Engdahl og hans kone Katrine Engdahl.
Kolonihagens øvrige produkter finnes i Rema 1000-butikker (utvalget varierer fra butikk til butikk), mens bakervarene kun selges i butikker i Oslo-området. Totalt tilbyr Kolonihagen i overkant av 70 produkter, alle produsert på en bærekraftig og etisk måte.
Hele organisasjonen samlet
Kolonihagen flyttet høsten 2019 inn i et splitter nytt bakeri i Ekebergskrenten på Oslos østkant. I det nye bygget befinner hele Kolonihagens organisasjons seg, sammen med bakeriet.
- For bakeriet sin del er ambisjonen å levere de best mulige bakervarene vi kan. For å få til dette skal vi bruke best mulig økologiske råvarer i kombinasjon med teknologi, sier bakerisjef Johannes Møller.
Steker under nedkjøling
Og teknologien han sikter til er vakuum. For et par år siden investerte bakeriet i vakuumteknologi.
- Akkurat nå jobber vi mye med vakuum. Dette er en ny tenkemåte for hvordan vi kan produsere et best mulig sluttresultat, sier Møller.
Teknologien gir produktet kortere steketid, volumet stabiliseres, strukturen i brødet blir finere og skorpen blir tynn og sprø.
- Kunsten er å finne balansen mellom råvarenes egenskaper, oppskrift, steketid, temperatur, og tilpasset program for vakuumnedkjøling, for å få det fulle utbytte av teknologien, sier Møller.Vakuumteknologi er kort fortalt at det stekes brød eller andre bakervarer i en vanlig bakerovn, men bakervarene tas ut før de er ferdig stekt. I vakuumkammeret kjøles brødene raskt ned, og her er kokepunktet lavere enn utenfor kammeret. Dermed stekes brødet videre mens det samtidig kjøles ned.
Største innovasjon på lenge
- I tradisjonell steking fordamper fuktighet via skorpen på brødet, men med vakuumteknologi blir dampen dratt ut av brødet mye hurtigere, me
Gå til medietKolonihagens øvrige produkter finnes i Rema 1000-butikker (utvalget varierer fra butikk til butikk), mens bakervarene kun selges i butikker i Oslo-området. Totalt tilbyr Kolonihagen i overkant av 70 produkter, alle produsert på en bærekraftig og etisk måte.
Hele organisasjonen samlet
Kolonihagen flyttet høsten 2019 inn i et splitter nytt bakeri i Ekebergskrenten på Oslos østkant. I det nye bygget befinner hele Kolonihagens organisasjons seg, sammen med bakeriet.
- For bakeriet sin del er ambisjonen å levere de best mulige bakervarene vi kan. For å få til dette skal vi bruke best mulig økologiske råvarer i kombinasjon med teknologi, sier bakerisjef Johannes Møller.
Steker under nedkjøling
Og teknologien han sikter til er vakuum. For et par år siden investerte bakeriet i vakuumteknologi.
- Akkurat nå jobber vi mye med vakuum. Dette er en ny tenkemåte for hvordan vi kan produsere et best mulig sluttresultat, sier Møller.
Teknologien gir produktet kortere steketid, volumet stabiliseres, strukturen i brødet blir finere og skorpen blir tynn og sprø.
- Kunsten er å finne balansen mellom råvarenes egenskaper, oppskrift, steketid, temperatur, og tilpasset program for vakuumnedkjøling, for å få det fulle utbytte av teknologien, sier Møller.Vakuumteknologi er kort fortalt at det stekes brød eller andre bakervarer i en vanlig bakerovn, men bakervarene tas ut før de er ferdig stekt. I vakuumkammeret kjøles brødene raskt ned, og her er kokepunktet lavere enn utenfor kammeret. Dermed stekes brødet videre mens det samtidig kjøles ned.
Største innovasjon på lenge
- I tradisjonell steking fordamper fuktighet via skorpen på brødet, men med vakuumteknologi blir dampen dratt ut av brødet mye hurtigere, me
