BUSKAP
16.09.2019
Sammensetningen av kaseinvarianter i mjølka er styrt av gener, og noen kaseinvarianter fungerer bedre i produksjon av ost enn andre.
Melkas proteiner deles vanligvis inn i to grupper: Kaseiner (som danner ost ved ysting) og myseproteiner (serumproteiner, som går ut med mysa). Kaseinene utgjør omtrent 80 prosent og myseproteinene 20 prosent av melkens proteiner. Kaseinene består av fire hovedgrupper:
as1-kasein (ca. 38 prosent) as2-kasein (ca. 10 prosent) ?-kasein (ca. 32 prosent) ?-kasein (ca. 15 prosent) Kaseinene er ordnet i det som omtales som kaseinmiceller, der ?-kasein i hovedsak befinner seg på micellenes overflate. ?-kasein har negativ overskuddsladning og dette bidrar til at micellene frastøter hverandre og proteinet i melka lager en såkalt kolloidal løsning.
Koagulering av melk
Ved koagulering av melk ved hjelp av løpe, som er et enzym som splitter ?-kasein i to deler og kaseinmicellen mister sin negative ladning. For å holde seg stabile starter micellene da å koagulere (gå sammen) og danner et tredimensjonalt nettverk som inneslutter melkas fettkuler, og et ostekoagel dannes. Om d
Gå til mediet as1-kasein (ca. 38 prosent) as2-kasein (ca. 10 prosent) ?-kasein (ca. 32 prosent) ?-kasein (ca. 15 prosent) Kaseinene er ordnet i det som omtales som kaseinmiceller, der ?-kasein i hovedsak befinner seg på micellenes overflate. ?-kasein har negativ overskuddsladning og dette bidrar til at micellene frastøter hverandre og proteinet i melka lager en såkalt kolloidal løsning.
Koagulering av melk
Ved koagulering av melk ved hjelp av løpe, som er et enzym som splitter ?-kasein i to deler og kaseinmicellen mister sin negative ladning. For å holde seg stabile starter micellene da å koagulere (gå sammen) og danner et tredimensjonalt nettverk som inneslutter melkas fettkuler, og et ostekoagel dannes. Om d