Ren Mat
08.09.2020
Fra middelalderen og opp til vår tid har denne store familien av farge- og smaksrike matplanter holdt mangelsykdommer fra døren, og gitt oss nordboere både festmat og sikringskost. Hva er historien til de norske sortene og hvordan kan vi dyrke dem selv?
VED SIDEN AV sild og poteter, skylder vi skandinaver kålen en stor takk: I mangel av klima for fruktdyrking, har vi i kålvekstene hatt en rik kilde til vitamin C. Derfor kaller vi også gjerne kålrot for «rotfrukt», og målselvsnepe for «nordnorsk eple».
I England ble skandinavene hedret ved at kålroten ble gitt klengenavnet swede. Ikke minst fordi de skandinaviske barbarene spiste kålen selv, i stedet for å gi den til husdyrene. En turnip var synonymet for en skikkelig tosk og tyske tosker var helst kraut. Helt fra før-romersk tid og fram til poteten ble popularisert, var det nepen som holdt europeerne i live, selv om den til tider kunne være aldri så upopulær. Under verdenskrigene - med matmangel over hele Europa - fikk nepen en renessanse, og vinteren 1916-17 har blitt kalt The Turnip Winter. Kjøkkensjefen på Savoy Hotel i London, François Latry, laget retten Woolton Pie, med navn stjålet fra den upopulære matministeren under andre verdenskrig, Lord Woolton. Retten var vegetarisk, med nepen som viktigste ingrediens, og ble et symbol på den omfattende matkrisen.
Med det i bakhodet er det er kanskje lett å tenke at kålplanteslekten, Brassica, er blant de simpleste av matvekstene. Det ville være blodig urettferdig: En staselig grønnkål kan være selve dronningen i kjøkkenhagen din, med et hoff av andre kålvekster rundt seg gjennom hele vekstsesongen.
BRASSICA-SLEKTA, fra den artsrike korsblomstfamilien (Brassicaceae), er stor. Fra svære savoykål, til høyreist grønnkål og palmekål, velkjent hodekål, søsknene blomkål og brokkoli, Nordens appelsin; kålrot, til de mindre nepene og ja, faktisk er lille reddik og oljeplanten raps også med. Lukker du øynene og tygger på en bit kålrot samtidig som du tenker på sennep, så skjønner du fort at de er i nær familie.
Så lenge det har vært drevet jordbruk i Norge, kan vi anta at det også har vært dyrket kål. Det kjenner vi fra sagaer og lovtekster helt fra tusenårsskiftet. Det nordiske klimaet i høymiddelalderen, ca. år 1000-1300, var relativt varm, og ga et puff i ryggen til det nord-europeiske landbruket. Særlig vet vi at herdige nepesorter og kålrot var vanlige, men i arkivene finnes frøbestillinger fra midt på 1600-tallet som inkluderer både hvitkål, rødkål, savoykål og blomkål. Det er nedtegnelser om kålhager i flere av de store byene i Norge, så dyrkingen kan antas å ha vært systematisk. Opprinnelig har nok formeringsmaterialet kommet hit fra kontinentet, men også via pomorhandel i Finnmark.
SYSTEMATISK FOREDLING av det som nå regnes som norske tradisjonssorter begynte i andre halvdel av 1800-tallet, med framveksten av planteskoler og landbruksutdanning. I en periode med nasjonsbygging og raskt økende urban befolkning, og dermed politisk press for større selvforsyningsgrad, ble det stadig viktigere å finne fram til grønnsakssorter som ga stabil avling og som var best mulig tilpasset våre forhold. Amager hvitkål, som ofte omtales som de norske kålsorters mor, kom til landet fra Danmark tidlig på 1850-tallet. Den ble utgangspunktet for en frøavl som ga opphav til mange nye sorter, blant dem Mikeli. Den legendariske planteforedleren fra Jåtta ved Stavanger, Olaus Lima, utviklet denne fra blant annet Amager hvitkål i 1925, et arbeid som fra 2016 blir holdt i hevd av frøforedlerne i Solhatt økologiske hagebruk.
I dag finnes det ikke noen systematisk norsk sortsutvikling av grønnsaker. Vi er helt avhengige av utenlandske sorter. Det gjør grønnsakene mindre robuste, da de ikke er klimatilpasset. Dessuten kan sortsrettighetene være eid av store multinasjonale selskaper.
DET VIL JASPER Kroon fra Solhatt økologisk hagebruk ha en endring på. Solhatt vedlikeholder norske tradisjonssorter, og oppformerer og selger frø til både hobbydyrkere og økologiske grønnsaksdyrkere. De siste ti årene har de satset på å ha eldre norske sorter i sitt sortiment. Kroon er begeistret for kål.
- Kål er jo i utgangspunktet veldig takknemlig å dyrke i Norge, til og med langt mot nord. Det viktigste er å holde kontroll på insekter
Gå til medietI England ble skandinavene hedret ved at kålroten ble gitt klengenavnet swede. Ikke minst fordi de skandinaviske barbarene spiste kålen selv, i stedet for å gi den til husdyrene. En turnip var synonymet for en skikkelig tosk og tyske tosker var helst kraut. Helt fra før-romersk tid og fram til poteten ble popularisert, var det nepen som holdt europeerne i live, selv om den til tider kunne være aldri så upopulær. Under verdenskrigene - med matmangel over hele Europa - fikk nepen en renessanse, og vinteren 1916-17 har blitt kalt The Turnip Winter. Kjøkkensjefen på Savoy Hotel i London, François Latry, laget retten Woolton Pie, med navn stjålet fra den upopulære matministeren under andre verdenskrig, Lord Woolton. Retten var vegetarisk, med nepen som viktigste ingrediens, og ble et symbol på den omfattende matkrisen.
Med det i bakhodet er det er kanskje lett å tenke at kålplanteslekten, Brassica, er blant de simpleste av matvekstene. Det ville være blodig urettferdig: En staselig grønnkål kan være selve dronningen i kjøkkenhagen din, med et hoff av andre kålvekster rundt seg gjennom hele vekstsesongen.
BRASSICA-SLEKTA, fra den artsrike korsblomstfamilien (Brassicaceae), er stor. Fra svære savoykål, til høyreist grønnkål og palmekål, velkjent hodekål, søsknene blomkål og brokkoli, Nordens appelsin; kålrot, til de mindre nepene og ja, faktisk er lille reddik og oljeplanten raps også med. Lukker du øynene og tygger på en bit kålrot samtidig som du tenker på sennep, så skjønner du fort at de er i nær familie.
Så lenge det har vært drevet jordbruk i Norge, kan vi anta at det også har vært dyrket kål. Det kjenner vi fra sagaer og lovtekster helt fra tusenårsskiftet. Det nordiske klimaet i høymiddelalderen, ca. år 1000-1300, var relativt varm, og ga et puff i ryggen til det nord-europeiske landbruket. Særlig vet vi at herdige nepesorter og kålrot var vanlige, men i arkivene finnes frøbestillinger fra midt på 1600-tallet som inkluderer både hvitkål, rødkål, savoykål og blomkål. Det er nedtegnelser om kålhager i flere av de store byene i Norge, så dyrkingen kan antas å ha vært systematisk. Opprinnelig har nok formeringsmaterialet kommet hit fra kontinentet, men også via pomorhandel i Finnmark.
SYSTEMATISK FOREDLING av det som nå regnes som norske tradisjonssorter begynte i andre halvdel av 1800-tallet, med framveksten av planteskoler og landbruksutdanning. I en periode med nasjonsbygging og raskt økende urban befolkning, og dermed politisk press for større selvforsyningsgrad, ble det stadig viktigere å finne fram til grønnsakssorter som ga stabil avling og som var best mulig tilpasset våre forhold. Amager hvitkål, som ofte omtales som de norske kålsorters mor, kom til landet fra Danmark tidlig på 1850-tallet. Den ble utgangspunktet for en frøavl som ga opphav til mange nye sorter, blant dem Mikeli. Den legendariske planteforedleren fra Jåtta ved Stavanger, Olaus Lima, utviklet denne fra blant annet Amager hvitkål i 1925, et arbeid som fra 2016 blir holdt i hevd av frøforedlerne i Solhatt økologiske hagebruk.
I dag finnes det ikke noen systematisk norsk sortsutvikling av grønnsaker. Vi er helt avhengige av utenlandske sorter. Det gjør grønnsakene mindre robuste, da de ikke er klimatilpasset. Dessuten kan sortsrettighetene være eid av store multinasjonale selskaper.
DET VIL JASPER Kroon fra Solhatt økologisk hagebruk ha en endring på. Solhatt vedlikeholder norske tradisjonssorter, og oppformerer og selger frø til både hobbydyrkere og økologiske grønnsaksdyrkere. De siste ti årene har de satset på å ha eldre norske sorter i sitt sortiment. Kroon er begeistret for kål.
- Kål er jo i utgangspunktet veldig takknemlig å dyrke i Norge, til og med langt mot nord. Det viktigste er å holde kontroll på insekter
