Ren Mat
07.12.2021
Kje slaktes ved fødselen og kasseres. Verpehøner blir til bindemiddel i betong. Men ikke hos Jimmy Øien og restaurant Rest. Her er filosofien at alt kan brukes og ingenting behøver å gå til spille.
- Mange gode råvarer hives både fra husholdninger, restauranter og butikker, men minst like ille er det at så mye sorteres bort allerede lenge før det når frem dit. Og dette er ikke med på matsvinnstatistikken i det hele tatt, sier Jimmy Øien.
Kjøkkensjefen på restaurant Rest. i Oslo har hatt mange aha-opplevelser siden han ble en del av prosjektet med den kompromissløse tilnærmingen til mat og råvarer.
- Da jeg begynte å jobbe med Øystein Ruud i 2017 fikk vi mye ny innsikt underveis. Det skjer veldig mye bak kulissene. For eksempel så kasseres det mellom 25 og 40 000 kilo kje i året. Geitebukkene produserer jo ingen melk, og siden det ikke er noe marked for kje går de på dynga isteden, forteller Jimmy. På Rest. forsøker de å vise gjestene hva de går glipp av.
- Kje står på menyen hver dag. Det er mildt, men samtidig smaksrikt og anvendelig. Vi serverer verpehøner som ellers ville gått til spille. Og bifangst som brosme og lange. Eller rekeskallrisotto.
DET ER HOLDNINGSARBEID. Og det er folkeopplysning. Og sakte, men sikkert kan vi se tegn på at noe er i ferd med å endre seg i spisevanene våre. Det siste året har lokalmatsalget i norsk dagligvare økt med over 14 prosent. Og kanskje har du sett høne i velassortert dagligvarebutikk? Det handler jo litt om forbrukermakt også.
- Vi liker å rase mot industrien og de store dagligvarekjedene. Og selvsagt har de sin del av ansvaret, skriver Øien og Ruud i kokeboka som deler navn med restauranten. - Men hvis vi ikke er villige til å betale såpass det koster bonden å fø opp og slakte kjeene engang, kan vi knapt forvente at bønder, slakterier eller butikker skal bære tapene.
Delt ansvar altså. Men Jimmy vil likevel utfordre næringskonsernene;
- Vi jobber mye med fjærkre hos oss, og da er Holter gård de eneste vi kan jobbe med. Verpehøner passer ikke inn i slaktelinjene hos de store aktørene. De kan heller ikke fjerne hanekam og hønseføtter - det bare kasseres. Jeg har prøvd å snakke med andre fjærkreprodusenter om dette, men de får ikke gjort noe med dette fordi det ikke passer inn i hvordan Prior jobber, sier Jimmy.
Når store aktører utgjør en så stor del av verdikjeden blir det på den ene siden enklere for bonden - dyra plukkes opp på gården og foredlerne tar seg av resten. Det gjør logistikken lettere. Men bonden går også glipp av potensielle inntekter for råvarer som kunne blitt utmerket mat. Jimmy oppfordrer kokker og kjøkkensjefer til å kjøpe hele dyr lokalt.
- Prøv å få brukt alle stykkedelene. Hvis alle kun bestiller lammesadel, er det en så utrolig liten del av lammet. Jeg vet at mange serveringssteder har lite plass og kan synes det er vanskelig å kjøpe hele dyr på grunn av dette. Samtidig gjelder det å utfordre seg selv til å finne nye bruksområder. Vi har små marginer på restaurant, og denne tilnærmingen krever kanskje noen flere arbeidstimer og koster litt mer, men jeg vet at kunnskapen er der. Det er et paradoks at billige deler av dyret ender opp som dyrere fordi det krever litt mer tid og plass, sier Øien, som også har et ønske om en plattform som kunne tilgjengeliggjøre varer som per i dag kasseres for kokker og restauranter.
- Når det gjelder frukt og grønt hadde det hjulpet hvis vi hadde et verktøy som kunne gi oss oversikt over alle de utsorterte grønnsakene - istedenfor at disse blir kastet. For de små aktørene har vi Dagens, og det er helt supert, men hva med alle grønnsakene fra de store produsentene som blir kassert fordi de for eksempel ikke tilfredsstiller EU-standardene?
Det er som om det er store sorte hull i matsystemet; deler av virkeligheten vi ikke ser, og som det kan føles håpløst å
Gå til medietKjøkkensjefen på restaurant Rest. i Oslo har hatt mange aha-opplevelser siden han ble en del av prosjektet med den kompromissløse tilnærmingen til mat og råvarer.
- Da jeg begynte å jobbe med Øystein Ruud i 2017 fikk vi mye ny innsikt underveis. Det skjer veldig mye bak kulissene. For eksempel så kasseres det mellom 25 og 40 000 kilo kje i året. Geitebukkene produserer jo ingen melk, og siden det ikke er noe marked for kje går de på dynga isteden, forteller Jimmy. På Rest. forsøker de å vise gjestene hva de går glipp av.
- Kje står på menyen hver dag. Det er mildt, men samtidig smaksrikt og anvendelig. Vi serverer verpehøner som ellers ville gått til spille. Og bifangst som brosme og lange. Eller rekeskallrisotto.
DET ER HOLDNINGSARBEID. Og det er folkeopplysning. Og sakte, men sikkert kan vi se tegn på at noe er i ferd med å endre seg i spisevanene våre. Det siste året har lokalmatsalget i norsk dagligvare økt med over 14 prosent. Og kanskje har du sett høne i velassortert dagligvarebutikk? Det handler jo litt om forbrukermakt også.
- Vi liker å rase mot industrien og de store dagligvarekjedene. Og selvsagt har de sin del av ansvaret, skriver Øien og Ruud i kokeboka som deler navn med restauranten. - Men hvis vi ikke er villige til å betale såpass det koster bonden å fø opp og slakte kjeene engang, kan vi knapt forvente at bønder, slakterier eller butikker skal bære tapene.
Delt ansvar altså. Men Jimmy vil likevel utfordre næringskonsernene;
- Vi jobber mye med fjærkre hos oss, og da er Holter gård de eneste vi kan jobbe med. Verpehøner passer ikke inn i slaktelinjene hos de store aktørene. De kan heller ikke fjerne hanekam og hønseføtter - det bare kasseres. Jeg har prøvd å snakke med andre fjærkreprodusenter om dette, men de får ikke gjort noe med dette fordi det ikke passer inn i hvordan Prior jobber, sier Jimmy.
Når store aktører utgjør en så stor del av verdikjeden blir det på den ene siden enklere for bonden - dyra plukkes opp på gården og foredlerne tar seg av resten. Det gjør logistikken lettere. Men bonden går også glipp av potensielle inntekter for råvarer som kunne blitt utmerket mat. Jimmy oppfordrer kokker og kjøkkensjefer til å kjøpe hele dyr lokalt.
- Prøv å få brukt alle stykkedelene. Hvis alle kun bestiller lammesadel, er det en så utrolig liten del av lammet. Jeg vet at mange serveringssteder har lite plass og kan synes det er vanskelig å kjøpe hele dyr på grunn av dette. Samtidig gjelder det å utfordre seg selv til å finne nye bruksområder. Vi har små marginer på restaurant, og denne tilnærmingen krever kanskje noen flere arbeidstimer og koster litt mer, men jeg vet at kunnskapen er der. Det er et paradoks at billige deler av dyret ender opp som dyrere fordi det krever litt mer tid og plass, sier Øien, som også har et ønske om en plattform som kunne tilgjengeliggjøre varer som per i dag kasseres for kokker og restauranter.
- Når det gjelder frukt og grønt hadde det hjulpet hvis vi hadde et verktøy som kunne gi oss oversikt over alle de utsorterte grønnsakene - istedenfor at disse blir kastet. For de små aktørene har vi Dagens, og det er helt supert, men hva med alle grønnsakene fra de store produsentene som blir kassert fordi de for eksempel ikke tilfredsstiller EU-standardene?
Det er som om det er store sorte hull i matsystemet; deler av virkeligheten vi ikke ser, og som det kan føles håpløst å
