Jan Thomas Rosnes, Ida Synnøve Grini, Dagbjørn Skipnes, Nofima
Fokus på helse og et næringsrikt kosthold er stort i dagens samfunn. Med økende bruk av ferdigmat er det naturlig at det stilles spørsmål om ferdigmat har tilstrekkelig næringsverdi til å inngå som en viktig del av et vanlig kosthold. I et tidligere analyseprosjekt av næringsinnhold av sous vide-retter fra Fjordland ble det vist at disse rettene hadde samme næringsinnhold som tilsvarende retter laget hjemme, basert på beregninger fra Matvaretabellen (Grini 2015 ; Grini 2013 ; Rosnes 2013). Vannløselige vitaminer, slik som C- og B-vitaminer, kan gå tapt når råvarer oppvarmes. Det er spesielt Vitamin C som er utsatt for varme og ved koking av grønnsaker i vann i 5 min kan innholdet av C-vitamin reduseres med opptil en tredjedel, mens tapene er langt lavere for å produkter som er emballert før varmebehandling. Noen av B-vitaminene - riboflavin og niacin, for eksempel - blir ikke påvirket av varme. Vitaminer som er fettløselige, inkludert A, D, E og K, blir ikke påvirket på samme måte av varme. Mat som inneholder disse vitaminene, som for eksempel spinat, gulrøtter og vitaminberiket melk, kan tilberedes uten å miste vesentlig næringsverdi.
Det har vært et økende behov for å skaffe dokumentasjon på hvor godt varmebehandlet ferdigmat bevarer næringsinnholdet. Dette kan variere med mange forskjellige faktorer, men de viktigste vil være råvarene, varmebelastning, pakking og oppbevaring. Objektive analyser av næringselementer er nødvendig for å kunne sammenlikne industriprodusert og hjemmelaget mat.
Hvordan kan industriprodusert ha samme næringsverdi som hjemmelaget?
Hovedårsaken til at sous vide-retter kommer godt ut med hensyn til næringsinnhold er at de har en relativt mild varmebehandling. I tillegg forblir alle næringsstoffer inne i selve kokeposen og blir spist f.eks. som en del av sausen. Hjemme på kjøkkenet må en i tillegg koke poteter, kjøtt og grønnsaker, og varmesensitive vitaminer vil likeledes her kunne gå tapt. På samme måte vil en del av næringsstoffene lekke ut i kokevannet, og disse vil gå tapt hvis en ikke bruker kokevannet i retten. I dagens marked finnes det forskjellig typer emballasje hvor maten pakkes før varmebehandling og dermed forblir all
