SKOG
06.12.2017
Årlig hentes det tonnevis av viltkjøtt ut av norsk utmark og fisk i ukjente mengder fra vann og vassdrag. Mye fortæres uten annen behandling enn en rask steiking, men mye av råstoffet er også innom et røykeri før det havner på bordet.
Henry Johnsen er opprinnelig trysling, men har nå bosatt seg i Levanger i Nord-Trøndelag. Han er en av mange som har lært seg kunsten å røyke kjøtt og fisk. Han har også skrevet flere bøker om temaet, bl.a. med titlene Røking som hobby, Røking av mat og Smaken av røk. Når vi ber ham dele sine beste tips med leserne av Magasinet Skog, er Johnsen snar med å understreke at det er vesensforskjell på de to hovedformene: varm- og kaldrøyking.
I PRINSIPPET er metoden ganske lik enten man skal varmeller kaldrøyke maten, ved at røyk ledes fra en ovn eller annen form for glødesone, til den maten som skal røykes. Varmrøyking er imidlertid en prosess der alt skjer innenfor det samme rommet eller kassa. Da både røykes og kokes i praksis kjøttet samtidig, mens ved kaldrøyking leder man røyken gjennom en flere meter lang kanal, før røyken når maten.
Kanalen kjøler ned røyken, og kaldrøyking tar derfor lenger tid - gjerne halve og hele døgn, da varmen på røyken ikke må overstige 25 grader. Ved varmrøyking av kjøtt må ikke varmen på røyken være over 70 grader, eller 65
Gå til medietI PRINSIPPET er metoden ganske lik enten man skal varmeller kaldrøyke maten, ved at røyk ledes fra en ovn eller annen form for glødesone, til den maten som skal røykes. Varmrøyking er imidlertid en prosess der alt skjer innenfor det samme rommet eller kassa. Da både røykes og kokes i praksis kjøttet samtidig, mens ved kaldrøyking leder man røyken gjennom en flere meter lang kanal, før røyken når maten.
Kanalen kjøler ned røyken, og kaldrøyking tar derfor lenger tid - gjerne halve og hele døgn, da varmen på røyken ikke må overstige 25 grader. Ved varmrøyking av kjøtt må ikke varmen på røyken være over 70 grader, eller 65
