Ren Mat
02.12.2016
Fenalår. Smak på ordet. Det gir gode assosiasjoner til høytid og bål, peis og leskende drikke. Putter du et fenalår i sekken har du både næring og salt som du trenger på tur. Fenalåret er urnorsk tradisjonsmat, et unikt produkt som bare vi lager.
VI KAN BEARBEIDE låret på en sau eller et lam så perfekt at det går gjetord om det, ikke bare her i landet men ute også. Eksport av norske fenalår er i sin spede begynnelse. Slik som vi andektig nyter skinke fra Spania, kan utlendinger unne seg noen skiver av våre fenalår. Vår spesialitet.
Men er det for vilt for dem, og for mange yngre her i landet som har vent seg til helt andre smaker? Er dette "gammelmannsmat"? I så fall skal vi gjøre hva vi kan for å få "landet" tilbake på kartet. Antagelig vet ikke forbrukerne nok om denne unike råvaren, eller spiser den ofte nok til å kunne skille mellom variasjonene.
LIKE VED Rådhuset i Oslo ligger den lille spesialbutikken Fenaknoken som er kjent for sitt mangfold av norske, spesielle råvarer og som ofte får besøk av utlendinger. Spesielt kommer amerikanere innom for å smake sine forfedres mat, de synes norsk mat er spennende, genuin - og litt spesiell.
- Norske fenalår er unike, men mange produsenter kan godt tilegne seg litt mer finesse, mener Eirik Bræk hos Fenaknoken. - Samtidig er det viktig at de ivaretar de stedsegne tradisjonene. Det finnes utrolig mange dyktige spekeprodusenter, store og små, vi heier litt ekstra på de som lager fenalårene i pakt med tradisjonene der de er fra.
Lokal fjelluft eller kystklima gjør utslag på smaken, sier Eirik. - Moderne klimarom medfører jevnere produkter, men ikke et like stort mangfold. De som speker i store klimarom kan jo like godt legge bedriften til Økern og frakte råvarene dit, sier han, litt for å poengtere at mat bør produseres mest mulig lokalt, for smaken, arbeidsplassene og tradisjonens skyld. Og for historiene som følger med, kundene elsker at en råvarer følges av en historie.
Det tar tid å få frem gode spekeprodukter. De som salter mindre og bruker lengre tid på tørkingen får som oftest et mørere og bedre resultat, er Eiriks vurdering. Han har smakt mange forskjellige fenalår, antagelig flere enn de fleste.
DE FLESTE FENALÅR er bare saltet, ikke røkt i tillegg. Salting hindrer bakterievekst og er en urgammel konserveringsmetode. I det øyeblikket dyret er slaktet starter enzymer, som i levende dyr sørger for muskelvekst og reparasjon av muskelskader, å bryte ned proteiner i muskler og bindevev. Går det for langt vil kjøttet råtne. En viss nedbrytning vil vi skal finne sted i kjøtt vi spiser, da blir kjøttet mørere, men når det gjelder fenalåret vi
Gå til medietMen er det for vilt for dem, og for mange yngre her i landet som har vent seg til helt andre smaker? Er dette "gammelmannsmat"? I så fall skal vi gjøre hva vi kan for å få "landet" tilbake på kartet. Antagelig vet ikke forbrukerne nok om denne unike råvaren, eller spiser den ofte nok til å kunne skille mellom variasjonene.
LIKE VED Rådhuset i Oslo ligger den lille spesialbutikken Fenaknoken som er kjent for sitt mangfold av norske, spesielle råvarer og som ofte får besøk av utlendinger. Spesielt kommer amerikanere innom for å smake sine forfedres mat, de synes norsk mat er spennende, genuin - og litt spesiell.
- Norske fenalår er unike, men mange produsenter kan godt tilegne seg litt mer finesse, mener Eirik Bræk hos Fenaknoken. - Samtidig er det viktig at de ivaretar de stedsegne tradisjonene. Det finnes utrolig mange dyktige spekeprodusenter, store og små, vi heier litt ekstra på de som lager fenalårene i pakt med tradisjonene der de er fra.
Lokal fjelluft eller kystklima gjør utslag på smaken, sier Eirik. - Moderne klimarom medfører jevnere produkter, men ikke et like stort mangfold. De som speker i store klimarom kan jo like godt legge bedriften til Økern og frakte råvarene dit, sier han, litt for å poengtere at mat bør produseres mest mulig lokalt, for smaken, arbeidsplassene og tradisjonens skyld. Og for historiene som følger med, kundene elsker at en råvarer følges av en historie.
Det tar tid å få frem gode spekeprodukter. De som salter mindre og bruker lengre tid på tørkingen får som oftest et mørere og bedre resultat, er Eiriks vurdering. Han har smakt mange forskjellige fenalår, antagelig flere enn de fleste.
DE FLESTE FENALÅR er bare saltet, ikke røkt i tillegg. Salting hindrer bakterievekst og er en urgammel konserveringsmetode. I det øyeblikket dyret er slaktet starter enzymer, som i levende dyr sørger for muskelvekst og reparasjon av muskelskader, å bryte ned proteiner i muskler og bindevev. Går det for langt vil kjøttet råtne. En viss nedbrytning vil vi skal finne sted i kjøtt vi spiser, da blir kjøttet mørere, men når det gjelder fenalåret vi
